La sardine
A réception comme après mise en conserve, les poissons sont contrôlés tous les jours afin de garantir une qualité optimale.
Les sardines sont triées et sélectionnées afin de ne conserver que les plus beaux poissons. Préparées manuellement, elles sont placées une à une sur des grilles compartimentées, puis lavées et séchées avant d’être frites -deux à trois minutes seulement- et égouttées pendant quelques heures. Le lendemain, s’effectue la mise en boîte à la main. Les femmes aux gestes sûrs coupent, aux ciseaux, le collet et la queue de chaque poisson. Puis, les sardines sont délicatement rangées dans leur boîte « au blanc », si leur ventre brillant et argenté est tourné vers l’ouverture, ou « au bleu » si leur dos et leurs stries sont visibles une fois le couvercle enlevé.
Dernière étape avant la fermeture de la boîte : le « jutage ». L’opération consiste à couvrir le poisson soit d’huile, soit d’une marinade. Des sertisseuses automatisées viennent ensuite fermer les boîtes qui sont enfin lavées et stérilisées dans des autoclaves.
La mise en boîte est validée par une norme AFNOR (avril 1999), cette préparation à l’ancienne se fait, depuis 1997, sous HACCP (système d’analyse des points critiques et de mise en place des dispositions techniques pour éviter les risques) : bon sens, rigueur et expérience rythment donc les journées des ouvrières.
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Le maquereau
La préparation des maquereaux est réalisée selon une procédure similaire à la préparation des sardines.
Minutieusement triés afin de répondre à un engagement qualité très strict, les poissons sont ensuite cuits à l’eau.
Après avoir été levés aux ciseaux, les filets sont soigneusement mis en boîte, accompagnés des ingrédients nécessaires à chaque recette.
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Le thon
Les conserves de thon fabriquées à Douarnenez font l’objet de soins tout aussi minutieux que ceux portés à la préparation des sardines.
Tout commence à la boucherie, où l’on procède à la découpe du poisson. Suspendu par la queue, le petit thon va passer entre les mains expertes du boucher qui prélève les filets et la poitrine. Cette dernière opération, essentielle, permet de lever les fameuses ventrêches si recherchées des amateurs. Les longes, prélevées de chaque côté de l’arête centrale, sont parées par les femmes aux gestes habiles. Une opération entièrement manuelle, qui permet d’avoir un poisson impeccable !
S’en suit deux étapes de fabrication distinctes, en fonctions du produit fini :
- Le thon au naturel est emboîté à cru, couverte de saumure la tranche de poisson cuit de la façon la plus naturelle qu’il soit, lors de la stérilisation.
- Le thon à l’huile et le thon cuisiné sont précuits avant d’être emboîtés, puis arrosés du liquide de couverture. Cette opération, encore appelée jutage, se fait mécaniquement.
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La confection des ventrêches fait appel, quant à elle, à un savoir-faire d’expertes.
Délicatement tranchées par les femmes aux mains de fées, les fines lamelles de poitrine sont rangées dans leur boîte, une à une, avant d’être couvertes de la meilleure des huiles d’olive vierge extra. Un travail minutieux et délicat qui fait des ventrêches de thon Connétable un produit d’exception recherché des experts.