Cappuccino de sardines au piment en écrasé de vitelotte

1. Préparez votre purée de pommes de terre : dans une grande casserole d’eau bouillante, plongez vos pommes de terre et laissez cuire jusqu’à ce que la pointe du couteau pénètre facilement dans celles-ci. Rafraîchissez-les légèrement, puis épluchez-les. Passez la préparation au presse-purée et ajoutez le lait bouillant tout en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin. Réservez au chaud.
2. Parallèlement, dans votre mixeur, versez les sardines et hachez-les jusqu’à l’obtention d’une purée très lisse. Débarrassez dans un saladier et incorporez la crème liquide. Mélangez et vérifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin.
3. Passez votre préparation au chinois fin puis versez-la dans votre siphon. Percutez deux cartouches de gaz et secouez énergiquement.
4. Au moment du service, garnissez le fond de vos verrines d’un peu de purée puis masquez-la généreusement avec votre chantilly de sardines.

Recette élaborée par JC Karmann